El pan fue un asunto de seguridad pública a finales del siglo XVIII en la ciudad de Lima. Alterar su peso, o comerciar con él fuera de los canales oficiales, se castigaba con severidad en cumplimiento de las reformas borbónicas aplicadas en el virreinato peruano, por las cuales se aplicaba un control estricto sobre los alimentos de primera necesidad, con el fin de asegurar su abastecimiento permanente.
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Por esos años, el Cabildo de Lima intervenía fijando la relación entre el precio y el peso, controlando su calidad y evitando tanto el abuso como la especulación. Los panaderos, además, acudían a la autoridad municipal en busca de modificaciones en el precio, al aumentar sus costos de producción.
El valor del pan era fijado por el Cabildo como resultado de una negociación y regulación institucional con el gremio de panaderos, y los abastecedores de trigo (se importaba trigo chileno para cubrir la demanda). Además, se tomaba en cuenta las condiciones reales del abastecimiento de trigo.
Un pedido para transportar pan
El Archivo General de la Nación (AGN) custodia un documento del año 1794 que muestra cómo las autoridades actuaban con rigor para controlar la venta del pan. En este escrito, Pedro Piñeyro, propietario de cinco pulperías, solicita autorización para la conducción del pan que compraba en los puestos públicos a sus negocios.
La solicitud fue realizada ante el regidor perpetuo y juez comisionado del Gremio de Panaderos, Matías de la Torre y Tagle. El trabajador de Piñeyro, Manuel Paz, había sido detenido por las autoridades cuando transportaba el pan en canastas sobre una mula, pues, por esos años estaban prohibidos los repartidores o intermediarios.
El gremio de panaderos exigía que tanto los pulperos como el resto de habitantes de la ciudad compraran el pan únicamente en las panaderías, pues se sospechaba que los repartidores armaban monopolios paralelos, alteraban los precios, y vendían pan sin pagar impuestos o sin cumplir con el peso oficial.
Piñeyro compraba el pan en la calle del Rastro de San Francisco, actual cuadra 2 del jirón Ancash, cerca del convento del mismo nombre, alegando la propiedad de sus negocios, los cuales se ubicaban: el primero, cerca del desaparecido Arco del Puente, que daba acceso al Puente de Piedra, o de Montesclaros, sobre el río; y los 4 restantes en el barrio de San Lázaro, en la zona monumental del actual distrito del Rímac.
Durante el proceso, Piñeyro reconoció que no manejaba directamente esos negocios. Esto sirvió al alcalde del Gremio de Abastecedores de Pan, Pedro de Nadoz, para argumentar que, si Piñeyro los tenía en condición de arrendados, era a los inquilinos a quienes correspondía comprar el pan, y no a él.
Desenlace del proceso
El desenlace judicial fue desfavorable tanto para Piñeyro como para su jornalero: el tribunal anuló la detención preventiva contra Paz, pero concluyó que se trataba de un repartidor ilegal, por lo cual no le fue devuelta su mula, y el pan incautado fue repartido entre los presos pobres de la Real Cárcel de Lima
De esa manera, se ratificó la prohibición de tener repartidores o intermediarios privados entre las panaderías y las pulperías.
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